Algunos platos tradicionales japoneses de pescado ya no sorprenden. El sashimi, los rollitos y el sushi se han consolidado en los menús de los gourmets rusos. El único peligro que conllevan es comer en exceso. Pero algunas delicias orientales se preparan con peces mortales. Esto se refiere principalmente al pez globo, más conocido como fugu. Es este plato mortal el que ha dado fama mundial al pez globo, pero no es la única razón por la que resulta tan interesante.
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La historia del pez fugu
El pez fugu es uno de los peces más antiguos.
Se desconoce el momento exacto en que este plato altamente tóxico apareció en el menú, pero tiene al menos 2.300 años de antigüedad. Esta es la edad de los restos más antiguos de pez globo hallados durante excavaciones históricas en Japón. Los primeros registros históricos datan de los siglos XVII-XIX y se refieren a la prohibición total de la preparación de fugu en todo el territorio controlado por el shogunato Tokugawa.
Los japoneses reaccionaron a la prohibición a su manera: en lugar de rechazar por completo el producto, simplemente se volvieron más cautelosos. Esto condujo al desarrollo de métodos para cortar y preparar fugu con un riesgo mínimo de intoxicación. Estas mismas técnicas se mantienen en la actualidad. En las regiones occidentales del país, el shogunato ejercía el menor control, y fue allí donde los chefs se volvieron especialmente hábiles en la preparación del fugu.
Durante la era Meiji, la prohibición se volvió más estricta, pero seguía siendo violada. A finales del siglo XIX y principios del XX, solo el emperador tenía prohibido probar el plato prohibido, mientras que los ciudadanos comunes lo preparaban en secreto y lo consumían con insistencia.
En 1958, el problema se resolvió finalmente. El acuerdo exigía que los chefs tuvieran una licencia independiente para preparar fugu. Actualmente, obtener este permiso requiere varios años de formación en cursos especiales y aprobar un examen. El examen incluye componentes teóricos y prácticos: el chef identifica, prepara y come el fugu. Solo un tercio de los solicitantes aprueba el examen. El resto de los estudiantes, por supuesto, no se quedan sin aliento en la sala de exámenes. El comité es muy estricto y no pasa por alto ni el más mínimo error. Gracias a estas precauciones, se pueden pedir platos de pez globo en restaurantes japoneses prácticamente sin riesgo.
Apariencia
La larga vida útil del pez se explica por el hecho de que los depredadores rara vez se interesan por él, para ellos es peligroso.
El pez globo marrón es un pez de la familia de los peces globo. Pertenece a la familia de los peces con aletas radiadas, al género Takifugu (que se traduce como "cerdo de río"). Su cuerpo es grande, considerablemente engrosado en la parte delantera, con una longitud promedio de hasta 50 cm, y algunos ejemplares alcanzan los 80 cm o más. Su parte trasera es estrecha y su cola es pequeña. El cuerpo es marrón, con manchas negras bordeadas de blanco en los laterales, detrás de las aletas.
Los dientes están fusionados, como poderosos incisivos, tanto superiores como inferiores. El cuerpo casi no tiene huesos, ni siquiera costillas.
La principal característica externa de todos los fugus es la ausencia de escamas. En cambio, la piel está cubierta de espinas afiladas. En reposo, estas espinas son aplanadas, pero en momentos de peligro, proporcionan una protección casi completa contra los depredadores. Al sentirse amenazado, las cavidades de la zona estomacal se llenan instantáneamente de aire o agua, inflando al pez como un globo. Se triplica su tamaño. Las espinas afiladas sobresalen en todas direcciones, impidiendo que algo se trague a esta criatura. Si esto ocurre, el depredador muere rápidamente: el principal mecanismo de defensa del fugu sigue siendo el veneno.
Hábitat
El fugu es un pez que habita en el fondo y se encuentra a profundidades de hasta 100 m en climas subtropicales. Especie de baja boreal nativa de Asia. Hábitats principales:
- Sudeste asiático;
- Noroeste del Pacífico;
- Lejano Oriente (tanto aguas oceánicas como fluviales);
- Mar de Ojotsk.
Se encuentra en grandes cantidades en los mares Amarillo, Meridional de China y de Japón (principalmente en la parte occidental). También habita en las aguas del lago Chad y los ríos Nilo, Amazonas, Congo y Níger.
En verano se puede encontrar incluso en la parte rusa del Mar de Japón.
La creencia popular de que el fugu es un manjar exclusivamente japonés no es del todo cierta. También se consume en otros países, como China, Tailandia y Corea. En algunas regiones se cría pez globo, que no es tóxico, pero la mayoría de los verdaderos conocedores del plato evitan esta opción. A menudo, la emoción del peligro es más valiosa que el sabor al comer fugu.
El pez no es migratorio; los adultos suelen habitar bahías, mientras que los juveniles habitan las aguas salobres de los estuarios fluviales. Cuanto más viejo es el pez, más lejos en el mar habita. Antes de las tormentas, el pez globo se acerca a la costa.
Esperanza de vida y estilo de vida
El pez globo aún está poco estudiado, por lo que no hay mucha información sobre su estilo de vida.
Los intentos de los científicos por comprender mejor el estilo de vida del pez globo han sido en gran medida infructuosos. Los investigadores han descubierto que el pez globo no puede nadar a altas velocidades debido a su estructura corporal aerodinámica. Sin embargo, exhibe una excelente maniobrabilidad: se mueve tanto hacia adelante como hacia atrás, nada lateralmente y puede girar rápidamente.
A pesar de sus pequeños ojos, el pez globo posee una excelente visión. Posee un excelente olfato gracias a los numerosos receptores ubicados en sus tentáculos y a las fosas nasales bajo los ojos.
La esperanza de vida media de un pez globo pardo en estado salvaje es de 10 a 12 años.
Nutrición
El fugu es un depredador; su dieta consiste en los habitantes más extraños y desagradables del mundo submarino. Estos incluyen gusanos marinos, moluscos, estrellas de mar y erizos de mar. También se alimentan de corales. Algunos científicos afirman que la excepcional toxicidad del pez globo se debe a esta dieta. Los investigadores aún no pueden explicar por qué el pez globo es inmune al veneno, a pesar de que las toxinas se acumulan en grandes cantidades en sus huevos, intestinos, hígado y otras partes del cuerpo. El filete y la piel están libres de veneno.
Reproducción
En la familia de los peces globo, el padre es el progenitor más responsable. Durante la época de desove, el macho corteja a la hembra, rodeándola. Utiliza una danza especial para invitarla a descender al fondo. Si la hembra también está interesada, ambos nadan por el fondo un rato hasta encontrar una roca adecuada. La hembra pone sus huevos sobre ellos y el macho los fecunda inmediatamente.
Tras poner los huevos, la hembra se aleja nadando, dejando al macho a cargo de la nidada. Este se sube a una roca y cubre la nidada con su cuerpo para evitar que los demás peces se los coman.
Tras la eclosión de los renacuajos, el padre cava un hoyo en el fondo, traslada allí a los alevines y se queda a cuidarlos. Solo cuando las crías empiezan a alimentarse por sí solas, el macho las abandona, tras haber cumplido plenamente con sus deberes parentales.
Los peligros del pez fugu
El fugu es el plato más peligroso y caro de la cocina japonesa.
Es difícil encontrar un plato más peligroso y caro en toda la gastronomía japonesa. Un solo pescado cuesta alrededor de 300 dólares, y un menú que incluya este componente puede costar 1000 dólares o más.
La extrema toxicidad se debe a la enorme cantidad de tetrodotoxina presente en los tejidos del fugu. Un solo individuo puede provocar un envenenamiento mortal a 30 personas.
La tetrodoxina es 400 veces más tóxica que la estricnina, 160 mil veces más tóxica que la cocaína y un orden de magnitud más tóxico que el veneno curare.
Los primeros síntomas de intoxicación aparecen en 10 a 15 minutos. Los labios y la lengua se entumecen, comienza la salivación y se altera la coordinación. Más de la mitad de las personas intoxicadas mueren en las primeras 24 horas; 24 horas se considera el período crítico. Pueden presentarse diarrea, vómitos y dolor intenso. La muerte se produce por paro respiratorio debido a la parálisis de los músculos que intervienen en la respiración.
La tetrodotoxina no es una proteína; actúa bloqueando los impulsos nerviosos. Bloquea el paso de iones de sodio a través de las membranas celulares sin impedir el paso de iones de potasio. Esta interacción tan específica con las estructuras celulares es la razón por la que la tetrodotoxina ya está disponible como un excelente analgésico en las farmacias japonesas.
No existe antídoto, pero la tragedia puede evitarse. Para ello, es necesario facilitar inmediatamente la respiración y la circulación colocando a la víctima en un soporte vital.
Puedes morir sin comer el pescado, sino simplemente tocando su interior impregnado de veneno con la mano desnuda.
Es difícil quejarse del alto precio del fugu, dados todos los riesgos que conlleva. Vender un plato considerado uno de los diez alimentos más venenosos del mundo por la revista Time a bajo precio es inaceptable. No es su relativa rareza, sino la dificultad de su preparación lo que eleva su precio.
Para preparar el pez globo, un chef certificado retira el hígado, las huevas y todas las vísceras. Queda una pequeña cantidad de veneno en la superficie del filete, la suficiente para causar síntomas de envenenamiento, pero no la muerte. El entumecimiento del paladar, la lengua y las extremidades, junto con una ligera sensación de euforia, es señal de la excepcional habilidad del chef. Este estado es similar a una intoxicación leve por drogas.
Mantenimiento del acuario
Los tetraodones de acuario pueden ser tóxicos, pero su veneno no es letal.
Los tetraodones de acuario son una amplia gama de peces de cola de aguja tanto marinos como de agua dulce. Los acuaristas más atrevidos crían peces globo venenosos, pero estos peces globo no tóxicos también serán una hermosa adición a cualquier acuario. Si bien los peces globo criados en casa no son tan mortales, todos pueden ser tóxicos.
Para evitar envenenamientos, los tetraodones de acuario no deben alimentarse con la mano, ¡y mucho menos manipularse con las manos desnudas!
Estos peces son muy hermosos y peculiares, pero su cuidado es extremadamente difícil, al igual que su temperamento. Si decide criar a estas mascotas, debe pensar de inmediato en su dieta. Debe incluir caracoles con caparazones duros para desgastar sus dientes, que crecen rápidamente.
Al igual que con la cría de otros habitantes del acuario, los principales factores para el éxito serán:
- contenedor del tamaño correcto;
- dieta saludable;
- vecinos compatibles.
Su esperanza de vida en un acuario es la mitad que en la naturaleza. El pez globo puede vivir de 5 a 10 años. La longitud promedio de un pez adulto de acuario es de 15 cm.
Acuario
Lo más importante a la hora de tener un tetraodón de acuario en casa es proporcionarle un fondo cómodo.
Los ejemplares jóvenes pueden mantenerse en acuarios de unos 50 litros; a medida que los peces crezcan en tamaño, deberán trasladarse a un acuario de 150 litros o más. Si se mantienen más de cinco ejemplares adultos a la vez, se debe aumentar el volumen del acuario. Si solo hay una pareja de adultos y algunos alevines, un acuario de 100 litros será suficiente. Un grupo grande de tetraodones se sentirá cómodo en un acuario de 300 litros.
El agua necesita aireación y filtración. El agua dulce se sala con sal de mesa: 1 cucharada por cada 20 litros de agua. Los ejemplares jóvenes toleran bien el agua dulce, pero pueden desarrollar enfermedades más adelante.
El fondo debe ser lo suficientemente ancho como para que un pez de fondo tan grande pueda nadar libremente. A los tetraodones les encanta la sombra, por lo que se colocan piedras de varios tamaños sobre la arena para crearla, y el resto del área se planta densamente con plantas acuáticas.
Cuidado y alimentación
El rango confortable de temperatura del agua es de 25 a 28 grados.
Recomendaciones de piscicultores experimentados para el cuidado del pez globo:
- aireación y filtración obligatorias;
- Reposición diaria de 1/10 del agua del acuario por agua fresca;
- separación de tetraodones de agua dulce y marinos en diferentes contenedores;
- aislar los alevines en un recipiente aparte.
Alimentos saludables para adultos:
- gusanos de sangre, gusanos;
- moluscos y alevines;
- crustáceos de caparazón duro;
- gusanos tubifex;
- coretra.
La carne molida, el hígado y el corazón también son adecuados para estos depredadores. A los tetraodones no les interesa el alimento verde, por lo que el alimento seco está contraindicado.
Dieta para alevines:
- ciliados;
- dafnia;
- Nauplios de Artemia;
- Cíclope;
- yema.
Vecinos
Cuanto mayor sea el pez globo, mayor será el riesgo de que otros habitantes del acuario le resulten muy apetitosos. Por lo tanto, conviene considerar con antelación la compatibilidad de estos grandes depredadores con sus compañeros de acuario. Lo ideal es tener un acuario separado para el pez globo. Si esto no es posible, los cíclidos africanos o de Malawi son compañeros ideales. Es aconsejable seleccionar compañeros de acuario de tamaño similar y evitar tener peces con aletas y colas largas. En este último caso, existe el riesgo de que los depredadores adultos se aprovechen de estas extravagancias.
Reproducción en acuario
A la edad de 1 a 3 años, los peces están listos para reproducirse. Para ello, se coloca una pareja de tetraodón o un macho con varias hembras en un acuario aparte. La hembra se diferencia del macho por tener manchas menos vibrantes y ser más pequeña. El desove más exitoso se logra con vegetación densa, principalmente Cryptocoryne y Hornwort.
Durante el período preparatorio, se debe aumentar la temperatura del agua y alimentar a los peces con una alimentación intensiva de crustáceos y carne. El comportamiento de cortejo es claramente visible: el macho persigue persistentemente a la hembra e incluso la mordisquea si la ignora demasiado tiempo. Si la pareja se hunde hasta el fondo, la hembra reacciona positivamente y encontrarán grupos más densos. Los huevos se ponen en un minuto, a veces flotando libremente. Es mejor recoger todos los huevos y transferirlos a otro recipiente con la misma composición de agua. Los huevos de color lechoso deben retirarse de inmediato; no son viables.
Después de 8-9 días, aparecen los alevines, que deben ser alimentados con yema de huevo durante 2-3 días, después de lo cual pueden ser transferidos a una dieta normal para bebés.
Datos interesantes
A pesar de las precauciones sin precedentes que se toman al preparar platos de fugu, un promedio de 20 personas mueren cada año por esta causa.
Con la mayor concentración de veneno en el hígado de fugu, este producto es consumido por los más audaces aventureros. La muerte más sonada por parálisis tras consumir hígado de fugu ocurrió en 1975. Todo el país quedó conmocionado por la muerte del "tesoro nacional", el legendario actor de kabuki Mitsugorō Bandō.
Dos turistas rusos murieron después de comer sopa de pescado fugu en 2010.
En la antigüedad, existía una ley no oficial: si una persona en un restaurante moría por comer fugu, el cocinero también debía suicidarse (seppuku).
En muchos países, la captura y venta de fugu está estrictamente prohibida.
Una de las primeras descripciones del envenenamiento por fugu la hizo James Cook, a quien le sirvieron el desconocido plato para cenar. Como Cook y sus compañeros apenas tocaron el manjar, sobrevivieron, a pesar de experimentar entumecimiento y debilidad graves.
El mundo submarino está lleno de criaturas asombrosas y poco estudiadas. El pez globo es una de ellas. Tiene una apariencia y características únicas, así como una personalidad compleja, y parece ser el menos apto para coexistir con nosotros.
Esto no ha impedido que los humanos consuman e incluso reproduzcan a esta criatura marina, posiblemente la más venenosa, durante más de 2000 años. Para quienes disfrutan del misterio, la belleza sobrenatural y la emoción, este pez es una compañía maravillosa, ya sea como mascota o como un plato exótico. En ambos casos, es importante reconocer que esta criatura es la personificación del peligro y tomar todas las precauciones necesarias.
